Avaliação da rotulagem de alimentos: conhecimento do consumidor e adequação dos produtos à legislação / Evaluation of food labeling: consumer knowledge and product compliance to the legislation

O rótulo tem por função orientar o consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o conhecimento dos consumidores e a adequação dos rótulos de produtos da PoliFeira do Agricultor, no Município de Santa Maria-RS, em relação à legislação sobre rotulagem de alimentos. Os dados dos consumidores foram obtidos através de um questionário e a conformidade dos rótulos foi avaliada com um Check List baseado na legislação. Dos consumidores, 59,3% consultam os rótulos e 47,1% declararam compreender totalmente a informação nutricional. No entanto, 87,5% já adquiriram produtos da PoliFeira sem o rótulo e 88,2% já adquiriram produtos com rótulo, mas a informação nutricional ausente. Todos os produtos avaliados apresentaram irregularidades nos rótulos. Assim, observa-se a necessidade de adequações para garantir informações confiáveis ao consumidor.

Elaboração e avaliação sensorial de gelado comestível adicionado de polpa e calda de butiá / Elaboration and sensory evaluation of ice creams added with pulp and syrup of butiá

O objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar formulações de gelado comestível adicionadas com polpa e calda de butiá. Foram testadas três formulações e realizadas análises de pH, cor, resistência ao derretimento, aceitação sensorial e intenção de compra. A formulação com 40% de polpa de butiá foi a mais ácida. A concentração de polpa de butiá influenciou a coloração das amostras, mas a taxa de derretimento não foi influenciada pela composição das formulações. Sensorialmente, as formulações apresentaram resultados satisfatórios, com escores médios entre 4,67 e 5,73 para os atributos sensoriais avaliados e índice de aceitabilidade superior a 70%. Assim, a polpa de butiá pode ser considerada um ingrediente em potencial para a adição em gelados comestíveis, podendo ser oferecido aos consumidores com boas expectativas de aceitação no mercado.

Avaliação microbiológica e sensorial de queijo minas frescal embalados sob atmosfera modificada / Microbiological and sensory evaluation of cheese frescal under modified atmosphere

Foram preparadas amostras para três tratamentos: controle, vácuo e atmosfera modificada de 70 por cento CO2 e 30 por cento N2 (ATM). Para os tratamentos com Vácuo e ATM, as amostras foram acondicionadas em embalagens PEAD (poliestireno de alta densidade) e armazenadas a 4ºC. Após a preparação dos tratamentos foram retiradas amostras para as análises microbiológicas no 1º dia de armazenamento do produto e para análises sensoriais, nos 1º, 6º, 13º, 17º, 21º, 24º, 28º, 31º,35º e 40º dias de armazenamento. Segundo os aspectos microbiológicos, o queijo Minas Frescal não estava em condições para o consumo. Foi realizado o teste de aceitabilidade com 30 provadores não treinados, sendo medidos os atributos de cor, aparência geral e odor. O controle foi rejeitado no 17º dia de armazenamento, enquanto os queijos sob ATM e vácuo mantiveram aceitação por 40 dias para os atributos de cor, odor e aparência.

Sucralose no desenvolvimento de sobremesas lácteas light / sucralose in the development of light milky desserts

Avaliou-se o efeito do edulcorante sucralose em sobreemsa láctea tipo mousse, verificando a reduçäo calórica e a aceitabilidade do produto obtido. Pesquisa de mercado evidenciou preferência por sobremesa láctea nos sabores chocolate ou maracujá, que fosse consistente, muito aerada, nas versöes light ou convencional. Foram desenvolvidas quatro formulaçöes, nos dois sabores preferidos (chocolate e maracujá), nas versöes convencional e light. As formulaçöes que obtiveram maior índice de aceitaçäo foram chocolate convencional e chocolate light. Como resultados foram obtidos índices de aceitaçäo de 89,9 por cento e 79,2 por cento e teores calóricos de 226,09 kcal/kg para o mousse de chocolate convencional e light, respectivamente. Concluiu-se pela viabilidade da elaboraçäo de sobremesa pronta tipo mousse light utilizando sucralose (reduçäo calórica de 31,8 por cento)